平貝(タイラガイ)

これは、伊勢湾・三河湾でも捕られる貝です。普段は砂地に潜っています。食べられる部分は貝柱だけなんですけど、貝柱を食べる帆立と比べると食感も味わいも一つ上になりますね。お造りも最高!それから、塩焼きにするのもお勧めです。勿論お寿司のネタとしても高級なネタです。
生ホタルイカ

只今 ホタルイカ漁も最盛期を迎えております。これは富山湾で水揚げされた商品です。4月・5月には身も更に大きくなりミソもふくらんでなんとも言えぬ味わいがありますね。生の物は【しゃぶしゃぶ】・【ホイル焼き】・【自家製干物】・【自家製沖漬け】などにしてお出ししております。養殖など一切ない自然の恵みですよ。
ノレソレ

これは穴子の稚魚です。漁期は一ヶ月程しかない貴重な魚です。コウナゴが上がる時季と同じで伊勢湾・三河湾などで捕られる物です。朝捕られた新鮮な物しか使う事が出来ません。調理法は生食のみでポン酢の料理に良く合います。煮る事も焼く事も上げる事も出来ない不思議な魚なんですよ。
しらうお

四日市の隣町川越町・桑名市で捕られる物です。これも漁期が一ヶ月あるかないかの魚です。良く言われる事に『これが大きくなったら何になるの?』とよく聴かれますが、これはもうすでに立派な成魚なんですよ。体長10pに満たない透明ななんとも気品のある魚ですね。生で良し・煮ても良し・唐揚げの料理も美味しいですよ。
タホタルイカの釜揚げ

市場に出荷されるのは2月の終わり頃に登場します。この頃は産地は鳥取あたりからの物です。3月に入ると産地は富山湾に移りイカも大きくなってきます。画像の商品は浜の加工場で釜揚げされた物です。主に小鉢の一品として、酢味噌をのせてお出しております。季節の野菜 菜花など添えて食べると美味しいですね。他にすしのネタにもなりますよ。
白バイ貝の含め煮

この貝は伊勢湾・三河湾では捕られない貝です。主な産地は日本海・そして、太平洋側では東北あたりしか捕れない貝なのです。大きな物はお造りにできます。小ぶりな物は薄味でかつおの出しで焚きます。貝の出しで更に美味しく、貝の肝も旨みを引き立ててくれてます。
空豆の塩茹

この時期になるとこの豆に出会えますね。主産地は九州なんです。簡単な塩茹でなんですが、とても奥の深い料理なんですよ。たっぷりめの沸騰した湯に少しだけ入れて茹でます。食感も大切な味ですので、茹で過ぎには細心の注意を要します。茹で上がりの色も大切ですから、直ぐに冷水にとって冷まします。ほくほくとした食感と豆の旨みはなんとも言えませんね。
あなだこの桜煮

主に太平洋側で沖縄から三河湾を北限とした水域で捕られる小さなタコです。足が非常に長いのが特徴です。美味しく仕込むには、鮮度の良い物を使い仕込みには結構時間がかかります。この時期 の定番の小鉢料理の代表ですね。ちょっとお洒落に木の芽を添えて



出し巻き玉子
玉子料理という物は煮る・焼く・蒸す・揚げる・漬けると言ったさまざまな料理方法がありますが、極めると非常に難しい食材です。某有名料亭でも現にゆで卵がその店の定番であったりもします。この出し巻き玉子もいつも焼く時には気持ちを込めて焼かないとうまく焼けません。例えばその日の天候なども大きく影響されたりします。きれいに焼き上がった時は嬉しいですよ。
くじらのベーコン
いまとなっては随分と高級になってしまった鯨です。このベーコンは鯨の畝(うね=あごの下からお腹の部分)を香辛料を使い薫製に仕上げた物です。縁がピンク色に着色してある物よりランクの上の物です。勿論寿司にもにぎります。ご年輩の方には懐かしの味ですね。
ちゃわん蒸し
寿司店では定番中の定番。当店では注文をお聞きしてから仕込みますので多少お時間はかかりますが丁寧な仕込みの為とても人気な商品です。中に入っている具も寿司店ならではの物が入っております。



     菊ごぼう(ヤマツ食品 岐阜県中津川市)はこちらから
当店では人気の定番商品です。ヤマツ食品さんは創業慶応2年130余年の歴史をほこる老舗です。私の修行した店から受け継いで使わせて戴いております。そして、このお店は中津川が生んだ日本画家の最高峰、前田青邨画伯のご実家でもあります。事務所2階には画伯のギャラリーもあります。わたしが日本画で一番好きな画家て゛す。


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